ใบสดที่เพิ่งเก็บมีก๊าซหญ้าสีเขียวชัดเจน ก๊าซหญ้าเขียวนี้มีคำศัพท์ทางวิชาชีพที่เรียกว่าแอลกอฮอล์ใบเขียว แอลกอฮอล์ใบเขียวมีคุณสมบัติที่ชัดเจนมาก: จุดเดือดต่ำ
เมื่อใบไม้เขียวถูกตรึง แอลกอฮอล์ใบเขียวส่วนใหญ่จะระเหยเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น และส่วนเล็ก ๆ ของแอลกอฮอล์จะถูกไอโซเมอไรเซชันและกลายเป็นสารที่มีกลิ่นหอม
ดังนั้นชาดิบผู่เอ๋อร์จึงมีรสหญ้าสีเขียวเข้ม ซึ่งหมายความว่าแอลกอฮอล์ใบเขียวจะไม่ระเหยอย่างสมบูรณ์เมื่อเป็นสีเขียว และยังคงอยู่ในใบชา ส่งผลให้ได้รสหญ้าสีเขียวเข้ม
แอลกอฮอล์ใบเขียวจึงไม่ระเหยอย่างสมบูรณ์ สาเหตุมาจากอะไร? คำตอบคือ ใบสดไม่ผ่านการตรึงชาอย่างทั่วถึงเมื่อตอนเป็นสีเขียว
ซึ่งเกี่ยวข้องกับวิธีการและอุณหภูมิของใบสด หากอุณหภูมิไม่เพียงพอโดยธรรมชาติจะไม่สามารถตรึงและตรึงได้อย่างสมบูรณ์ หากเวลาในการซ่อมไม่เพียงพอก็จะไม่สามารถแก้ไขส่วนที่ปรุงสุกแล้วและน้ำชาได้หมด
ในบทความก่อนหน้านี้เราได้อธิบายไปแล้ว กุญแจสำคัญในการตรึงความเขียวของชาผู่เอ๋อคือการเพิ่มอุณหภูมิใบอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิวิกฤตของการทำให้เอนไซม์ออกฤทธิ์ที่ 85 องศาเซลเซียสภายใน 1 ถึง 2 นาที และใช้เวลาประมาณ 3 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าชาจะผัดจนหมด
หากอุณหภูมิใบไม่ถึง 85°C แต่ต่ำกว่า เช่น 80°C จะต้องขยายระยะเวลาเป็นประมาณ 10 นาที หากอุณหภูมิต่ำกว่า แสดงว่าเป็นอุณหภูมิต่ำและการทอดนาน ซึ่งจะทำให้ใบสดเกิดการหมักก่อนเกิดขึ้นและทำให้ศักยภาพในการแก่ช้าลง
โดยการฆ่าเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์โดยเร็วที่สุดและรักษาไกลโคไซด์ให้ได้มากที่สุดเท่านั้น จึงรับประกันได้ว่าชาดิบจะเสื่อมสภาพในภายหลัง
หากคุณสามารถบรรลุมาตรฐานของ tea fixationอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง รสสีเขียวจะหายไปเองตามธรรมชาติ