1. ผลกระทบของอุณหภูมิบนเอนไซม์

มีเอนไซม์มากมายในชา ตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของโพลีฟีนอลออกซิเดสสามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของโพลีฟีนอลและทำให้ใบสีแดง หากวิธีการบางอย่างใช้เพื่อทำลายกิจกรรมของโพลีฟีนอ็อกเดสโพลีฟีนอลจะสูญเสียเงื่อนไขสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันดังนั้นพวกเขาจะไม่เปลี่ยนเป็นสีแดงอย่างรวดเร็ว "การตรึง"กระบวนการในการแปรรูปชาเขียวคือการใช้อุณหภูมิสูงในการ" ทู่ "กิจกรรมของเอนไซม์เพื่อให้โพลีฟีนอลไม่ได้ออกซิไดซ์ในระหว่างกระบวนการกลิ้งและอบแห้งที่ตามมาซึ่งจะช่วยรักษาใบสีเขียวของซุปใส

วัตถุประสงค์ของ "ตรึง" คือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายกิจกรรมออกไซด์ แต่ถ้ามันไม่ได้จัดการอย่างถูกต้องไม่เพียง แต่จะไม่ทำลายกิจกรรมของเอนไซม์ แต่มันจะเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ทำให้ใบชาแดงและใบสีเขียว.มันสามารถเห็นได้ว่าอุณหภูมิมีความเป็นคู่กับเอนไซม์นั่นคือมันจะเพิ่มความเร็วของปฏิกิริยาเร่งปฏิกิริยา ในเวลาเดียวกันความเร็วของปฏิกิริยาแบบทู่ก็เพิ่มขึ้นภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิสูง

.