การแปรรูปชาเขียว เป็นหัวใจสำคัญในการแปรรูปชาเขียว วัตถุประสงค์ของการตรึงคือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็วป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลและรักษาสีเขียว ประการที่สองคือการส่งเสริมการระเหยของสารอะโรมาติกที่เดือดต่ำปล่อยกลิ่นหญ้าและพัฒนากลิ่นหอม ประการที่สามคือการระเหยส่วนหนึ่งของน้ำเพื่อให้ใบเนื้อนุ่มเพิ่มความเหนียวง่ายต่อการนวดและจัดรูปทรง

ประเด็นทางเทคนิคในการแปรรูปชาเขียว:

(1) "การยึดที่อุณหภูมิสูงให้ใช้อุณหภูมิสูงก่อนแล้วจึงใช้อุณหภูมิต่ำ" ในช่วงแรกของการแก้ไขเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและทันเวลาอุณหภูมิของใบจะต้องเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถึง 85 ° C ภายใน 1 ถึง 2 นาทีและเวลาสูงสุดไม่ควรเกิน 3 ถึง 4 นาทีมิฉะนั้นจะเป็นสีแดง อาจมีลำต้นและใบสีแดงปรากฏขึ้น หลังจากกิจกรรมของเอนไซม์ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์อุณหภูมิของใบจะลดลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปริมาณน้ำในใบตรึงลดลงเหลือประมาณ 60% อุณหภูมิของใบสูงเกินไปซึ่งจะทำให้ขอบใบไหม้

(2) "ใบอ่อนใช้อุณหภูมิสูงใบแก่ใช้อุณหภูมิต่ำ" โดยทั่วไปใบอ่อนมีความชื้นสูงและมีฤทธิ์ของเอนไซม์สูง อุณหภูมิจะสูงขึ้นในช่วง ขั้นตอนการคั่วชาเขียว และเวลาค่อนข้างนาน ใบแก่มีปริมาณน้ำน้อยและการทำงานของเอนไซม์ต่ำ อุณหภูมิของ ขั้นตอนการคั่วชา อาจค่อนข้างต่ำและเวลาค่อนข้างนาน

(3) เข้าใจระดับของ กระบวนการชงชา. สำหรับการแปรรูปชาเขียวจำนวนมากโดยทั่วไปแล้วอัตราการลดน้ำหนักของใบคงที่คือ 30% -40% และความชื้นอยู่ที่ 60-62% ซึ่งอยู่ในระดับปานกลาง สำหรับการแปรรูปชาที่มีชื่อเสียงและมีคุณภาพสูงปริมาณความชื้นของใบชาคงที่ 55% ～ 58% ตามความเหมาะสม จากมุมมองทางประสาทสัมผัสใบคั่วระดับปานกลางจะมีสีเขียวเข้ม ใบจะนุ่มและเหนียวเล็กน้อยเมื่อหยิก ลำต้นสามารถงอและไม่สะดุดและใบที่จับกันเป็นกระจุก พวกมันยืดหยุ่นเล็กน้อยและความเขียวจะหายไป