ในใบชา ใบเขียวใบเดียวกันจะถูกแปรรูปเป็นชาเขียว ชาดำ ชาอู่หลง ฯลฯ โดยการควบคุมการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ กระบวนการที่เรียกว่าการหมักอย่างไม่ถูกต้อง

กระบวนการนี้เป็นเหมือนชุดของปฏิกิริยาของเอนไซม์ บางทีอาจรู้จักกันดีในชื่อออกซิเดชันทางชีวภาพ การเกิดออกซิเดชันของชาเป็นชุดของกระบวนการออกซิเดชันของ catechins ที่ได้รับการส่งเสริมโดยออกซิเดสในผนังเซลล์หลังจากที่ผนังเซลล์เสียหาย

ในเซลล์ของชา สารคาเทชินมีอยู่ในของเหลวในเซลล์ และออกซิเดสส่วนใหญ่มีอยู่ในผนังเซลล์ ไม่ใช่ในจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ดังนั้นผนังเซลล์จึงต้องได้รับความเสียหาย สิ่งนี้ยังอธิบายได้อย่างเป็นธรรมชาติว่าทำไม fermented tea จำเป็นต้องนวด ตามระดับของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอล มันยังแบ่งออกเป็นการหมักแบบเต็ม การหมักกึ่งและการหมักด้วยแสง

ในชาดำ ระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลนั้นสูงมาก ซึ่งเรียกว่าการหมักแบบเต็มรูปแบบ ระดับของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลในชาอูหลงอยู่ที่ประมาณครึ่งหนึ่งซึ่งเรียกว่าการหมักแบบกึ่ง

ตัวอย่างเช่น ในการแปรรูปชาดำ จุดประสงค์ของการหมักคือการออกซิไดซ์ของ catechins ที่มีอยู่ในใบ ใบไม้เปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีแดงทองแดง ส่งผลให้ชาดำมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หลังจากที่เยื่อหุ้มเซลล์ของเหลวชาเสียหาย โพลีฟีนอล กรดอะมิโน และสารอื่นๆ ในแวคิวโอลจะค่อยๆ ถูกออกซิไดซ์ ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากการออกซิเดชันของ catechins สารบางชนิดในใบจึงเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ส่งผลให้เกิดสี กลิ่นหอม และคุณภาพของชาดำที่เป็นเอกลักษณ์

ข้างต้นเป็นความหมายพื้นฐานของการหมักในชาจีน

เนื่องจากความหลากหลายของชาในประเทศจีน เทคนิคการผลิตและวิธีการผลิตจึงเข้มข้นและมีสีสัน และคำจำกัดความของการสร้างคุณภาพจึงแตกต่างกัน ในกระบวนการผลิตและการก่อตัวของคุณภาพของชา นอกเหนือจากการหมักที่กล่าวถึงข้างต้นในแง่ของการออกซิเดชันทางชีวภาพ นอกเหนือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ ในบางลิงก์ จุลินทรีย์จะมีส่วนร่วมด้วย

ตัวอย่างเช่น นอกเหนือจากผลของเอนไซม์แล้ว จุลินทรีย์ยังมีส่วนร่วมในกระบวนการหมักซ้อนของชาผู่เอ๋อที่ปรุงสุกแล้ว

หลังจากการแยกและวิจัย จุลินทรีย์หลัก ได้แก่ Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, แบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ อย่างไรก็ตาม เรายังจำเป็นต้องแยกแยะการหมักที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ออกจากการหมักในแง่ของการออกซิเดชันทางชีวภาพอย่างชัดเจน มิฉะนั้น ความคลุมเครือของแนวคิดจะนำไปสู่การตีความกลไกการสร้างคุณภาพของชาที่ผิดพลาดได้ง่าย