สำหรับผู้ปลูกชา การแปรรูปชาดำ บางครั้งมีรสขมและฝาดซึ่งช่วยลดคุณภาพของชาดำและลดยอดขาย ชาดำเป็นชาที่หมักเต็มที่ หากพบว่าชาดำบางชนิดมีรสขม เราต้องรู้ก่อนว่าสารใดทำให้เกิดความขมของชา
ฝาด: ส่วนประกอบหลักคือโพลีฟีนอล
ความขม: ส่วนประกอบหลักคือคาเฟอีน แอนโธไซยานิน และชาซาโปนิน
จากข้อมูลนี้ เราตัดสินว่ารสขมของชาดำเป็นเพราะในซุปชามีโพลีฟีนอลและคาเฟอีนมากเกินไป ในความเป็นจริง เนื้อหาของโพลีฟีนอลในชาดำนั้นค่อนข้างต่ำในหกประเภทชาหลัก เหตุผลหลักคือเมื่อระดับการหมักเพิ่มขึ้น ปริมาณโพลีฟีนอลในชาจะลดลง เมื่อชาดำหมัก โพลีฟีนอลในชาจะถูกออกซิไดซ์ด้วยเอนไซม์ไปเป็น theaflavins และ thearubigins และในที่สุดเนื้อหาของโพลีฟีนอลในชาจะลดลงมากกว่า 90% ดังนั้นภายใต้สถานการณ์ปกติ ความขมของชาดำจึงต่ำมาก
ฉันพยายามต้มมันซักพัก หากซุปหมดนานกว่า 30 วินาที จะรู้สึกขมและเปรี้ยว แน่นอนว่านี่เป็นเหตุผลหนึ่ง กล่าวคือ ปัญหาที่เกิดจากวิธีการชงชาที่ผิด - อุณหภูมิของน้ำสูงเกินไปและเวลาในการต้มนานเกินไปซึ่งจะนำไปสู่ความขมขื่น องศาเพิ่มขึ้น
ตอนนี้เรารู้ที่มาของความขมขื่นแล้ว มีสถานการณ์อื่นอีกไหม? จากการศึกษาพบว่ากระบวนการผลิตชาดำและวัสดุของชาจะมีผลกระทบ